आज दुनिया के हर व्यंजन में न केवल अपने पारंपरिक व्यंजन हैं, उन्हें तैयार करने के तरीके, न केवल प्राकृतिक संसाधनों और मौसमों के आधार पर कुछ प्रकार के उत्पादों का उपयोग करते हैं। प्रत्येक राष्ट्र अपने स्वयं के रसोई के बर्तनों का भी उपयोग करता है: बर्तन, करछुल के चम्मच, प्लेट आदि, लेकिन खाना बनाते समय एक रसोइया कभी भी चाकू के बिना नहीं कर पाएगा, चाहे वे कैसे भी दिखते हों या उन्हें क्या कहा जाता है।
जापानी पारंपरिक व्यंजन, जो 17वीं और 18वीं शताब्दी में विकसित हुए, की भी अपनी विशेषताएं हैं, जिसमें विभिन्न कार्यों और व्यंजनों के लिए उपयोग किए जाने वाले काटने के उपकरण का एक निश्चित सेट शामिल है। आखिर कटाना तलवार से पहले की तरह रसोई के चाकू की जरूरत होती है, दो गुण - कुशाग्रता और सौ प्रतिशत विश्वसनीयता।
जापान में रसोई के चाकू की विशेषताएं
कटलरी, जापान में रेस्तरां में उपयोग किए जाने वाले रसोई के उपकरण की तरह, यूरोपीय व्यंजनों में अपने समकक्षों से कुछ अलग हैं। जापानी शेफ का चाकू प्रत्यक्ष और दोनों में एक पतली चीज हैलाक्षणिक रूप में। उनके ब्लेड वास्तव में पतले और भारी होते हैं।
तीक्ष्णता केवल ब्लेड के एक तरफ है (केवल दाएं हाथ से!), जो आमतौर पर यूरोपीय व्यंजनों में अपने समकक्ष की तुलना में पतला और संकरा होता है, हालांकि दोधारी जापानी उपकरण निर्यात किए जाते हैं। एक पेशेवर जापानी शेफ के चाकू को केवल एक विशेष गीले पत्थर पर ही तेज किया जाता है।
उनकी विशेषताएं बड़ी संख्या में विशिष्ट जापानी मछली और समुद्री भोजन व्यंजन पकाने के लिए चाकू के उपयोग, एक विशेष स्थिरता के पनीर और सॉस के उपयोग से जुड़ी हैं। सुशी और साशिमी के लिए केवल पारदर्शी स्लाइस काटने के लिए, एक सुंदर गैर-मक्खन वाले कट के लिए, इन कटलरी की सतह बहुत विशिष्ट होनी चाहिए।
इसके अलावा, उपयोग किए गए चाकू का कार्य आवश्यक रूप से ब्लेड के आकार और आकार पर निर्भर करेगा, और निश्चित रूप से, इसके साथ काम करते समय रसोइया के कौशल और वरीयताओं पर।
कार्यक्षमता (जहां लागू हो)
जापानी काटने और काटने के औजारों के कार्यों को इस प्रकार दर्शाया जा सकता है:
- शेफ (शेफ), बल्कि बड़ा, चौड़ा और भारी, सार्वभौमिक;
- जापानी संतोकू शेफ का चाकू, छोटा और हल्का, बहुमुखी;
- मछली काटने के लिए (देबा का उपयोग करें), एक विस्तृत ब्लेड के साथ, मछली की हड्डियों को संभालने में आसान;
- बंधन, अर्धचंद्राकार, मछली, मुर्गी और मांस के लिए, संकरा और लंबा;
- काटने के लिए;
- स्लाइसर (पतले स्लाइस के लिए);
- सुशी और साशिमी (यानागिबा - चाकुओं की रानी) के लिए, विशेष स्लाइसर, पतले से पारदर्शी स्लाइस;
- साशिमी (सशिमी बोटे) बनाने के लिए, लंबी औरसंकीर्ण चाकू;
- सरलोइन;
- सब्जियां (नाकिरी) काटने के लिए, हैचेट के आकार में, लेकिन संकरी और बहुत, बहुत तेज;
- नाश्ते और टमाटर के लिए;
- फलों और सब्जियों को छीलने के लिए;
- रोटी के लिए, हमेशा लौंग के साथ, आमतौर पर लंबे, बड़े फलों (अनानास, तरबूज, खरबूजे) को काटने के लिए इस्तेमाल किया जाता है;
- स्टीक के लिए;
- केकड़ों के प्रसंस्करण के लिए (राम कीर);
- ऑक्टोपस (ताकोबिकी) काटने के लिए, संकरा और पतला;
- फुगु मछली (फुगुबी) काटने के लिए, सबसे लंबा और सबसे पतला चाकू;
- सीपों के लिए, विशिष्ट आकार और मोटाई के लिए, खोल खोलने और काटने के लिए;
- पनीर के लिए (दो हैंडल के साथ);
- मांस के लिए रसोई की कुल्हाड़ी;
- कुक्कुट के लिए रसोई की कुल्हाड़ी;
- चाकी चाकू।
सबसे लंबे चाकू (ओरोशी बोटे) की लंबाई दो मीटर तक होती है, जिसका इस्तेमाल बहुत बड़ी मछली को काटने के लिए किया जाता है। जापानी कासुमी शेफ के चाकू भी हैं। और यह काटने के औजारों की पूरी सूची नहीं है।
कार्यक्षमता से, जापानी रसोई के चाकू 200 प्रकारों में विभाजित हैं, इसके अलावा, स्थानीय व्यंजनों के लिए 600 से अधिक अतिरिक्त हैं। तुलना के लिए, यूरोप में केवल 20 प्रकार हैं।
दिलचस्प बात यह है कि जापानियों ने घर में खाना पकाने के लिए केवल दो कटिंग सहायक विकसित किए हैं:
- संतोकू (महिलाएं इसकी बहुमुखी प्रतिभा के लिए इसे पसंद करती हैं),
- सब्जियों की बहुत पतली और सुंदर कटाई के लिए नकिरी।
चाकू चुनने के सामान्य नियम
सही चाकू कैसे चुनें डगलस एडम्स द्वारा "द हिचहाइकर गाइड टू" पुस्तक के तीसरे भाग में बहुत दिलचस्प तरीके से वर्णित किया गया हैआकाशगंगा।" हाथ को कम थका देने के लिए हल्का, पतला और और भी अधिक कटे हुए टुकड़ों की आवश्यकता होती है:
- अच्छा शार्पनिंग,
- विशिष्ट ब्लेड की लंबाई, चौड़ाई और मोटाई,
- एक निश्चित वजन और काटने के उपकरण के गुरुत्वाकर्षण के केंद्र का सही स्थान।
इन आवश्यकताओं पर सभी पेशेवर रसोइये जोर देते हैं।
चाकू कितना बड़ा होना चाहिए
पेशेवर जापानी रसोई के चाकू का आकार आमतौर पर यूरोपीय लोगों की तुलना में छोटा होता है: वे छोटे और संकरे होते हैं। हालांकि, उनका वजन कम नहीं है, लेकिन कार्य में समान यूरोपीय लोगों की तुलना में अधिक है। यह उपयोग की जाने वाली सामग्रियों में अंतर और इन कटलरी के उपयोग के तरीके में अंतर के कारण है। यूरोपीय रसोइया आमतौर पर कटिंग बोर्ड से चाकू उठाए बिना आसानी से काटते हैं। जापानी रसोइयों की चाल थोड़ी अलग होती है, इसलिए कटर छोटे होते हैं।
यूरोपीय लोगों के लिए ब्लेड की मोटाई आमतौर पर लगभग दो मिलीमीटर होती है, जापानी के लिए - डेढ़ मिलीमीटर।
चाकू किस चीज का होना चाहिए
रसोई काटने के उपकरण आमतौर पर स्टील के होते हैं। जापानी रेस्तरां में नवीनतम पत्थर (सिरेमिक), मिश्रित, टाइटेनियम और अन्य चाकू का उपयोग रसोई या खाने के चाकू के रूप में नहीं किया जाता है। हालांकि चीनी मिट्टी के औजारों का मुख्य निर्माता जापान है। रूस में, चीनी मिट्टी के चाकू की आड़ में अक्सर प्लास्टिक के चीनी नकली बेचे जाते हैं।
स्टील की संरचना को दो बड़े प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: कार्बन स्टील 1.0-1.5% की उच्च कार्बन सामग्री और 0.5-0.6% कार्बन सामग्री के साथ कम कार्बन स्टील।
जापानी मेंरेस्तरां में, उच्च कार्बन स्टील से बने काटने के उपकरण आम हैं। दमिश्क स्टील से बना सबसे अच्छा जापानी शेफ का चाकू। वे कठिन, तेज, लेकिन अधिक नाजुक भी हैं। अधिक समय तक तेज रहें। उन्हें केवल गीले पत्थर पर ही तेज किया जाता है। यह एक विशेष पत्थर है। इसे पानी में तेज करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। समीक्षाओं के अनुसार, जापान में पेशेवर शेफ अन्य तरीकों का उपयोग नहीं करते हैं। इस तरह के चाकू जल्दी से जंग खा जाते हैं, ऑक्साइड फिल्मों के लेप से ढके होते हैं। लेकिन यह डरावना नहीं है। लंबे समय तक उपयोग के साथ, पट्टिका चाकू की गंध को भोजन में स्थानांतरित करने से रोकती है। मिश्र धातु इस्पात उपकरण पट्टिका से मुक्त होते हैं। वे ताजा दिखते हैं, गंध कभी स्थानांतरित नहीं होती है।
यूरोपीय व्यंजनों में, स्टेनलेस स्टील के चाकू को सबसे अच्छा माना जाता है, क्योंकि उन्हें कम तेज करने की आवश्यकता होती है, वे अधिक लचीले होते हैं (और इसलिए अधिक टिकाऊ होते हैं)। इस तरह के औजारों को तेज करना कई तरह से किया जा सकता है। यूरोपीय रेस्तरां और मिश्र धातु स्टील्स से बने उपकरणों में उपयोग किया जाता है। क्रोमियम, मोलिब्डेनम, वैनेडियम, आदि के साथ डोप किया गया।
दमिश्क स्टील की तुलना में उनके पास थोड़ी खराब विशेषताएं हैं: वे अधिक बार सुस्त हो जाते हैं, असफल हो जाते हैं और प्रतिस्थापन की आवश्यकता होती है। लेकिन ऐसे चाकू को सामान्य परिस्थितियों में आसानी से छुआ और तेज किया जा सकता है।
किसी भी रसोई घर के पेशेवर शेफ के पास अपने पसंदीदा कटिंग सहायकों का अपना सेट होता है जिसे वे "हिला" देते हैं, किसी को भी इसका इस्तेमाल नहीं करने देते। और वे आमतौर पर अपने औजारों को स्वयं तेज करते हैं।
एक पेशेवर के लिए हैंडल एक महत्वपूर्ण हिस्सा है
रसोई के चाकू के हैंडल पारंपरिक रूप से लकड़ी के रहे हैं। विशेष रूप से संसाधित, इसने अनुमति नहीं दीहाथ फिसला, लेकिन चोट नहीं आई। मूल्यवान प्रजातियों की लकड़ी (आबनूस, लाल) ने चाकू को जापानी रसोइयों और संग्राहकों की नज़र में एक विशेष मूल्य दिया। लेकिन हैंडल का आकार अधिक महत्वपूर्ण है: यह सपाट होना चाहिए, इसमें एक अंडाकार आकार (यूरोपीय व्यंजन) या एक पॉलीहेड्रॉन (जापानी व्यंजन) अनुभाग में होना चाहिए।
वर्तमान में, रसोई के चाकू के उत्पादन के लिए विभिन्न प्रकार की लकड़ी, विभिन्न प्लास्टिक, धातु का उपयोग किया जाता है।
आकार और संतुलन
जापान में रसोई के चाकू का आकार ऐसा है कि उनके द्वारा संसाधित उत्पाद की नमी और कण लगभग ब्लेड और हैंडल के जंक्शन पर नहीं पड़ते हैं। उपकरण धोते समय यह बहुत अधिक स्वच्छ और अधिक सुविधाजनक होता है।
चाकू को संतुलित करना - एक निश्चित स्थान पर अपना गुरुत्वाकर्षण केंद्र बनाना। सामान्य संतुलन चाकू की लंबाई के बीच में इसका स्थान है। यदि काटने का उपकरण एक पेशेवर द्वारा उपयोग किया जाता है, अर्थात काटने, काटने, डिबोनिंग पर निरंतर विशिष्ट कार्य के लिए, काम की सुविधा के लिए गुरुत्वाकर्षण के केंद्र को ब्लेड या हैंडल की ओर स्थानांतरित किया जाना चाहिए और कार्यात्मक मूल्य के आधार पर विभिन्न बिंदुओं पर होना चाहिए। उसके द्वारा किए गए ऑपरेशन के बारे में। तभी हम सही संतुलन के बारे में बात कर सकते हैं, जो ऐसे काटने वाले उपकरण के साथ काम करने वालों को खुशी देता है।
एक पेशेवर चाकू ब्लेड और हैंडल के बीच अच्छी तरह से संतुलित होना चाहिए। यह संतुलनकारी कार्य एक सच्ची कला है। वास्तविक स्वामी और उनके कार्यों को पारखी संगीत वाद्ययंत्र अमंती, स्ट्राडिवरी, ग्वारनेरी के रूप में महत्व देते हैं।
तीक्ष्ण करना: समस्याएं और उपकरण
कोई भी परिचारिका जानती है कैसेकाटने के उपकरण को तेज करना महत्वपूर्ण है। जापान में, तीक्ष्णता के बीच के अंतराल के लिए एक विशेष शब्द भी है - "किरिनाका"। जापानी इसे पूरी तरह से अलग तरीके से करते हैं। विभिन्न तीक्ष्ण कोण, अवरोह के विभिन्न कोण, स्वयं अवरोही, आदि। इसे "चाकू ज्यामिति" कहा जाता है। और उपकरण के सही संचालन के लिए इसका सामना करना बहुत महत्वपूर्ण है। हालांकि जापानी और यूरोपीय व्यंजनों में ये "ज्यामिति" बहुत अलग हैं।
शुरुआती रसोइयों के लिए सलाह
चाकू से काम करते समय यह महत्वपूर्ण है:
- काम के बाद बोर्ड और सभी औजारों को सावधानी से धोएं;
- जापानी रसोइया का चाकू किस उद्देश्य के लिए है, और इस उद्देश्य के लिए;
- इस तरह काटते समय डिवाइस को पकड़ें: हैंडल पर तीन उंगलियां, एक ब्लेड पर;
- काटते समय चाकू को दो अंगुलियों से पकड़ें (उदाहरण के लिए आलू की आंखें);
- ब्रश कटिंग बोर्ड को चाकू की बट से काटता है, ब्लेड से नहीं;
- उपयोग के बाद, डिवाइस को धोया जाना चाहिए, सुखाया जाना चाहिए और जगह में छिपाना सुनिश्चित करें;
- गुणवत्ता काटने के उपकरण खरीदें।
कौन सा चाकू चुनना है
सर्वश्रेष्ठ जापानी रसोई के चाकू कंपनियों द्वारा निर्मित किए जाते हैं:
- वैश्विक - उच्च गुणवत्ता वाले स्टील का दावा करें;
- कानेत्सुगु - खुद को जापानी परंपराओं के रखवाले के रूप में स्थान दें;
- मासाहिरो - दावा करें कि उनके उपकरण उगते सूरज की भूमि के सबसे प्राचीन चाकू हैं।
किसी भी जापानी मास्टर का काटने का उपकरण खरीदना, यहां तक कि एक अल्पज्ञात भी, आपको कला का एक वास्तविक काम मिलता है।, बेशक, आप अपने हाथों से जापानी शेफ का संतोकू चाकू बना सकते हैंब्लेड पर नक़्क़ाशी, जैसा कि Youtube पर मास्टर कक्षाओं में से एक में सुझाया गया है, लेकिन यह संभावना नहीं है कि आपको तुरंत कुछ सार्थक मिलेगा।
