स्मोक्ड व्यंजन कई लोगों का पसंदीदा व्यंजन है। आपके मुंह में पिघलने वाले धुएं की सुगंध के साथ कोमल मांस के रसदार टुकड़े से अधिक स्वादिष्ट और अधिक स्वादिष्ट कुछ भी नहीं है। उत्पादों की गंध और रूप से, मांस की पंक्तियों के शोकेस में खूबसूरती से रखी गई, हम में से कई पेट में लार और गड़गड़ाहट बढ़ाना शुरू कर देते हैं - हम वास्तव में स्मोक्ड ब्रिस्केट या सुगंधित मछली पर दावत देना चाहते हैं। इस बीच, घर में बने स्मोकहाउस (घर का बना या खरीदा हुआ) के कई मालिक कम से कम हर दिन ताज़ी स्मोक्ड व्यंजनों को खा सकते हैं।
घरेलू धूम्रपान की विशेषताएं
उचित धूम्रपान ताजा, अच्छी तरह से नमकीन और कभी-कभी मसालेदार मांस या मछली और उपयुक्त टहनियाँ, चूरा या छीलन का उपयोग है। इसका सार इस तथ्य तक उबाल जाता है कि तैयार उत्पाद कुछ समय के लिए लकड़ी के धुएं के प्रभाव में होना चाहिए। हालांकि, इस मामले में लकड़ी को केवल धीरे-धीरे सुलगना चाहिए, लेकिन जलना नहीं चाहिए। तथ्य यह है कि, प्रज्वलित होने पर, कोई भी ईंधन विषाक्त पदार्थ और कार्सिनोजेन्स छोड़ना शुरू कर देता है। यह प्रसंस्कृत उत्पादों के लाभकारी गुणों को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, और पके हुए मांस उत्पादों या मछली के स्वाद और उपस्थिति को भी बहुत खराब करता है।
घर में धूम्रपान करते समयस्मोकहाउस पेटू पकवान तैयार करने के लिए आवश्यक शर्तों को प्राप्त करना काफी संभव है। यहां मुख्य बात सही प्रकार के उपकरण, काम करने वाले कक्षों के आयाम और तापमान शासन का चयन करना है। यदि चुने हुए मॉडल को डिजाइन और निर्माण करते समय कुछ नियमों को ध्यान में रखा जाता है, तो आप नियमित रूप से अपने और अपने प्रियजनों को अपने स्वयं के उत्पादन के स्मोक्ड व्यंजनों के साथ लाड़ प्यार कर सकते हैं।
घरेलू प्रतिष्ठानों में धूम्रपान के प्रकार
बहुत से लोग जानते हैं कि धूम्रपान के तीन तरीके हैं- ठंडा, अर्ध-गर्म और गर्म। ठंडी तकनीक का उपयोग करते समय, उत्पाद अपनी बनावट और स्वाद को बरकरार रखते हैं। इस पद्धति का उपयोग अक्सर घर के बने स्मोकहाउस में किया जाता है। यह काफी लंबी प्रक्रिया है जिसमें कई दिन लग जाते हैं। हालाँकि, आपको इस मामले में जल्दबाजी नहीं करनी चाहिए, अन्यथा पके हुए व्यंजन गंभीर भोजन विषाक्तता का कारण बन सकते हैं।
गर्म और अर्ध-गर्म धूम्रपान की तकनीक स्वादिष्ट भोजन प्राप्त करने का एक तेज़ तरीका प्रदान करती है। इन दोनों में से किसी एक तरीके से तैयार किए गए व्यंजन में नरम और अधिक नाजुक बनावट होगी। ऐसे व्यंजनों का स्वाद भी कुछ अलग होगा। कई पेटू का दावा है कि ठंडे या धुएँ के रंग के व्यंजन की तुलना में गर्म या अर्ध-गर्म व्यंजन अधिक स्वादिष्ट होते हैं।
स्मोक्ड मीट पकाने का रहस्य: बुनियादी नियम
वास्तव में स्वादिष्ट स्मोक्ड मांस या मछली को अपने दम पर पकाने के लिए, आपको कुछ नियमों का पालन करने की आवश्यकता है। सबसे पहले, ये ऐसे तकनीकी क्षण हैं जैसे:
- चेंबर का एक समान ताप सुनिश्चित करना और उत्पाद का धूमन करना। डिवाइस के अंदर अर्ध-तैयार उत्पादों को समान रूप से गर्मी और धुआं प्राप्त करना चाहिए। इस मामले में, जली हुई गंध की घटना को बाहर करना महत्वपूर्ण है। आदर्श रूप से, धुएँ का बादल हल्का होना चाहिए: यह वांछनीय है कि उत्पाद तक पहुँचने से पहले भारी अंश अवक्षेपित हों। यह एक हल्की धुंध के प्रभाव में है कि स्मोक्ड व्यंजन अपना विशिष्ट स्वाद, रंग और सुगंध प्राप्त करते हैं।
- घर के बने स्मोकहाउस के किसी भी मॉडल (हाथ से बनाए गए या स्टोर में खरीदे गए) में धुआं अच्छी तरह से होना चाहिए। अन्यथा अपेक्षित परिणाम प्राप्त नहीं होगा।
- कार्य कक्ष के अंदर सही तापमान सुनिश्चित करना भी उतना ही महत्वपूर्ण है। कृपया ध्यान दें कि यह पैरामीटर उत्पाद के प्रकार, उसके वजन और प्रसंस्करण विधि पर निर्भर करता है। यह याद रखना चाहिए कि:
- जब किसी भी भोजन को कोल्ड स्मोकिंग करते हैं, तो धुएं को 22-30˚C तक गर्म किया जाता है और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान वांछित तापमान बनाए रखा जाता है, जो 6 घंटे से 5 दिनों तक रह सकता है।
- अर्ध-गर्म धूम्रपान 60-70˚С से अधिक नहीं के धुएं के तापमान पर किया जाता है। इस तकनीक का उपयोग करके लगभग 4-6 घंटे तक वांछित तापमान बनाए रखा जाता है।
- गर्म धूम्रपान सबसे तेज प्रक्रिया है। इस मामले में, तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को धुएं के साथ घर के बने गर्म-स्मोक्ड स्मोकहाउस के एक कक्ष में रखा जाता है, जिसका तापमान 90-120 डिग्री सेल्सियस होता है। इस तकनीक का उपयोग करके खाना पकाने में 15 मिनट से लेकर 4 घंटे तक का समय लग सकता है।
यह ध्यान देने योग्य है कि उत्पाद को तैयार करने के लिए इकाई का प्रकार और परिस्थितियाँ स्वाद पर निर्भर करती हैं औरपरिणामी विनम्रता का शेल्फ जीवन: उत्पाद जितना अधिक गर्मी उपचार के अधीन होगा, उतना ही अधिक समय तक चलेगा।
घर का बना स्मोकहाउस: प्रदर्शन विविधताएं
घरेलू धूम्रपान में उपयोग की जाने वाली इकाइयों के मॉडल में कई प्रकार के प्रकार और डिज़ाइन हो सकते हैं। यह पोर्टेबल, स्थिर, फोल्डेबल, कॉम्पैक्ट या बड़ा मॉडल हो सकता है, अतिरिक्त सामान के साथ या बिना। स्मोकहाउस में इलेक्ट्रिक या गैस हीटर हो सकता है, ईंट, धातु या कुछ तात्कालिक साधनों से बना हो सकता है।
उपकरण के प्रकार के आधार पर, इसका उपयोग देश के घर में, यार्ड में, एक अलग कमरे में और यहां तक कि एक साधारण अपार्टमेंट में रसोई में भी किया जा सकता है।
क्लासिक स्थिर मॉडल
क्लासिक डिजाइन में घर का बना स्मोकहाउस अक्सर सड़क पर स्थापित किया जाता है: घर के आंगन में या देश के घर में। एक पॉटबेली स्टोव का उपयोग अक्सर फायरबॉक्स के रूप में किया जाता है या एक विशेष चूल्हा बनाया जाता है, और ऐसा धूम्रपान जनरेटर कक्ष के स्तर से काफी नीचे या डिवाइस से थोड़ा दूर स्थापित होता है। गर्म गैस की अधिक कुशल आपूर्ति के लिए चिमनी चैनल में ऊंचाई का कोण होना चाहिए। इसलिए, भूमिगत चैनल की व्यवस्था के लिए पर्याप्त जगह उपलब्ध कराना आवश्यक है।
कार्य कक्ष किसी पहाड़ी पर स्थापित किया जाता है, जिसे अक्सर कृत्रिम रूप से बनाया जाता है। चैम्बर के उपकरण को आवश्यक कर्षण प्रदान करते हुए, भवन की छत पर स्थित एक निकास पाइप के साथ प्रदान किया जाना चाहिए।
चूल्हे से अंदर आ रहा धुंआकक्ष में एक निश्चित तापमान होना चाहिए, इसलिए कक्ष में थर्मामीटर या तापमान संवेदक स्थापित करने की सलाह दी जाती है। कार्यशील गैस की प्रवाह दर को चिमनी में स्थापित वाल्व प्रणाली का उपयोग करके समायोजित किया जा सकता है। धूम्रपान करने वाले में जितना तीव्र धुआं प्रसारित होगा, उसका तापमान उतना ही अधिक होगा।
यह वांछनीय है कि चूल्हा और कैमरे के बीच की दूरी कम से कम तीन मीटर हो। यह कालिख को अलग करना और धुएं को कुछ ठंडा करना सुनिश्चित करेगा, जिससे यूनिट को घर में बने कोल्ड-स्मोक्ड स्मोकहाउस के रूप में उपयोग करना संभव हो जाएगा।
यदि आवश्यक हो, कार्य कक्ष में धुएं की आपूर्ति की दर को बढ़ाया जा सकता है। चिमनी में लगे स्लाइड सिस्टम के लिए धन्यवाद, ग्रिप ड्राफ्ट को विनियमित किया जाता है। अंतर जितना बड़ा होगा, काम करने वाले एजेंट का संचलन उतना ही तीव्र होगा।
कार्य कक्ष के नीचे एक समान स्पंज स्थापित किया गया है। यह आपको गर्म धुएं की आपूर्ति बंद करने की अनुमति देता है। इसके निर्माण के लिए कम से कम 4 मिमी की मोटाई वाली शीट धातु के टुकड़े का उपयोग करना बेहतर होता है।
संरचना का निर्माण और स्थापना
अपने हाथों से बनाते और स्थापित करते समय, घर में बने कोल्ड-स्मोक्ड स्मोकहाउस को हरे भरे स्थानों और किसी भी इमारत से दूर स्थापित किया जाना चाहिए। तथ्य यह है कि एक प्रचंड लौ पौधों को गंभीर नुकसान पहुंचा सकती है या आग का कारण बन सकती है।
जमीन में एक फायरबॉक्स को लैस करने के लिए, वे 40 सेमी गहरा और 70 सेमी व्यास में एक छेद खोदते हैं, इसे ईंटों के साथ पंक्तिबद्ध करते हैं, लेकिन साथ ही साथ हवा तक पहुंच प्रदान करते हैं। आप एक साधारण पॉटबेली स्टोव का भी उपयोग कर सकते हैं।
सेल्फ मेड वर्किंग चेंबरकोल्ड स्मोक्ड स्मोकहाउस मेटल ग्रेट्स से लैस हैं। एक उत्कृष्ट जोड़ शीर्ष पर स्थित धातु के हुक हो सकते हैं। यदि आवश्यक हो, तो यह आपको मांस या मछली के टुकड़े टांगने की अनुमति देगा।
निर्माण सामग्री
स्थिर घर में बने ठंडे स्मोकहाउस, जिनका उपयोग मांस या मछली के व्यंजनों को गर्म तरीके से पकाने के लिए भी किया जा सकता है, आमतौर पर ईंट, धातु या लकड़ी से बने होते हैं। चिमनी के उपकरण के लिए, विभिन्न प्रकार के धातु पाइप का उपयोग किया जाता है। हालांकि, एस्बेस्टस-सीमेंट पाइप का यहां कभी भी उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि यह सामग्री बहुत जहरीली होती है।
तात्कालिक साधनों से
घर पर स्मोक्ड व्यंजन तैयार करने के लिए, एक बड़ी स्टेशनरी इकाई बनाना आवश्यक नहीं है। कई शिल्पकार इन उद्देश्यों के लिए किसी भी उपयुक्त तात्कालिक साधन को अपनाते हैं। आज आप एक पुराने पैन, एक इस्तेमाल किए गए गैस सिलेंडर या एक गैल्वेनाइज्ड बाल्टी से घर के बने स्मोकहाउस की तस्वीरें पा सकते हैं। ऐसे उपकरणों का शरीर एक साधारण बारबेक्यू, विशेष रूप से वेल्डेड धातु बॉक्स या पुराने रेफ्रिजरेटर का बॉक्स हो सकता है।
चूंकि ऐसे मॉडलों के संचालन का सिद्धांत लगभग समान है, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि धूम्रपान के लिए कार्य कक्ष किस प्रकार का होगा। यहां मुख्य बात प्रक्रिया के आयोजन के लिए बुनियादी नियमों को ध्यान में रखना है। इसलिए, कोई फर्क नहीं पड़ता कि कौन सा अंतिम विकल्प चुना गया है, अगर इसे ठीक से बनाया जाए, तो स्वादिष्ट मांस और मछली के व्यंजन तैयार करने के लिए एक घर का बना स्मोकहाउस एक उत्कृष्ट उपकरण हो सकता है।
खुद करें इकाइयों के विभिन्न डिजाइनों में एकमात्र अंतर हैयह होगा कि छोटे आकार के मॉडल के लिए सीधे काम करने वाले कक्ष में धूम्रपान जनरेटर स्थापित करने की अनुमति है। दूर के चूल्हे वाले स्थिर उपकरणों के विपरीत, पोर्टेबल और कॉम्पैक्ट इकाइयों में विभिन्न व्यंजन पकाने की तकनीक में केवल एक गर्म विधि शामिल है।
जल्दी में स्मोकहाउस
यदि आप जानते हैं कि होममेड स्मोकहाउस कैसे बनाया जाता है, इसके संचालन का मूल सिद्धांत और तकनीकी प्रक्रिया के संचालन के लिए आम तौर पर स्वीकृत नियम हैं, तो आप जल्दबाजी में एक समान डिजाइन बना सकते हैं। इसके लिए किसी विशेष निर्माण सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है। मोटी सिलोफ़न, मजबूत छड़ या लकड़ी के खंभे और सरलता के लिए पर्याप्त है।
ऐसा स्मोकहाउस बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। यहां मुख्य बात यह सुनिश्चित करना है कि अंगारे से धुएं का तापमान कम हो।
यह विधि मजबूत छड़ों और पॉलीथिन से बने तंबू के सिद्धांत पर आधारित है। धूम्रपान के लिए अभिप्रेत उत्पाद कटार से जुड़े होते हैं। गर्मी का स्रोत एक बाल्टी या चूल्हा में स्थित सुलगता हुआ कोयला है। पर्याप्त धुआं प्राप्त करने के लिए, आप हरी घास या गीली ब्रशवुड वाली शाखाएं जोड़ सकते हैं। हालांकि, इस तरह के घर में बने ठंडे स्मोकहाउस का उपयोग करते समय, दहन प्रक्रिया की निरंतर निगरानी की आवश्यकता होती है। धूम्रपान के किसी भी अन्य तरीके की तरह, यहां खुली लौ की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। इस बीच, हमें अंगारे को पूरी तरह से मरने नहीं देना चाहिए।
एक बाल्टी से धूम्रपान करने वाला
साधारण गैल्वेनाइज्ड बाल्टी संस्करण का भी उपयोग किया जा सकता है जहांजो भी हो: कुटीर पर, पिकनिक पर या सैर पर। ऐसा उपकरण बनाने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:
- साधारण धातु की बाल्टी;
- टोपी;
- दो धातु की झंझरी (ग्रिड);
- थोड़ा सा चूरा।
बाल्टी में लकड़ी की छीलन की एक छोटी परत रखें। इस मामले में, 2-3 सेमी की एक परत पर्याप्त होगी। एक झंझरी नीचे से 10 सेंटीमीटर तय की जाती है, दूसरी - पिछले एक से 5 सेंटीमीटर।
छोटी मछली या मांस के छोटे टुकड़े, पहले से मसालेदार या नमकीन, जाल पर बिछाए जाते हैं। बाल्टी को ढक्कन से ढक दिया जाता है और आग लगा दी जाती है।
यह उपकरण एक घर का बना हॉट-स्मोक्ड स्मोकहाउस (अपने हाथों से बनाया गया) है, क्योंकि। धुएं का तापमान जल्द ही काफी अधिक हो जाएगा। 20 मिनिट बाद बनने वाली डिश खाने के लिए तैयार हो जाएगी.
स्टेनलेस स्टील का डिब्बा
इस डिजाइन को बनाने के लिए आपको स्टेनलेस स्टील शीट और एक वेल्डिंग मशीन की आवश्यकता होगी। इस मॉडल को किसी विशेष स्टोर से ऑर्डर या खरीदा जा सकता है। उपस्थिति में, इकाई ढक्कन और धातु सलाखों के साथ धातु के बक्से जैसा दिखता है। पिछले मॉडल के समान सिद्धांत पर प्रयोग किया जाता है।
इस होममेड गैस स्मोकहाउस से आप सिर्फ मीट, लार्ड और फिश को ही गर्म तरीके से पका सकते हैं। ऐसे उपकरण में उत्पाद प्रसंस्करण तकनीक आपको 20 मिनट में तैयार पकवान प्राप्त करने की अनुमति देती है।
नियमित बैरल
यह आपके घर को व्यवस्थित करने का एक और तरीका हैधूम्रपान के साथ स्वादिष्ट मांस और मछली के व्यंजनों को पकाने के लिए इकाई। सार्वभौमिक डिजाइन डिवाइस को गर्म और ठंडे धूम्रपान तकनीक दोनों के लिए उपयोग करने की अनुमति देता है।
एक बैरल से होममेड स्मोकहाउस बनाने के लिए, आपको कंटेनर से नीचे को हटाना चाहिए, और फिर खाना डालने के लिए ग्रेट्स लगाना चाहिए। उन्हें दो स्तरों पर स्थापित किया जाना चाहिए। ऊपर से, आप बड़े अर्ध-तैयार उत्पादों को लटकाने के लिए हुक संलग्न कर सकते हैं। परिणामी कार्य कक्ष के तल पर, आपको वसा एकत्र करने के लिए एक ट्रे स्थापित करने की आवश्यकता होती है, जो ग्रिप गैसों के पारित होने के लिए स्लॉट की उपस्थिति प्रदान करती है।
बैरल किसी पहाड़ी पर स्थापित है और धूम्रपान जनरेटर से जुड़ा हुआ है। बैरल के ऊपर नम बर्लेप के एक टुकड़े के साथ कवर किया गया है। यह धूल और राख को भोजन पर लगने से रोकेगा।
एयरलॉक धूम्रपान करने वाला: घर में उपयोग करें
धूम्रपान प्रतिष्ठान में पानी की सील होने से आवासीय क्षेत्र में भी स्वादिष्ट भोजन बनाना संभव हो जाता है। ऐसे उपकरणों के संचालन का सिद्धांत अन्य धूम्रपान इकाइयों के संचालन से अलग नहीं है: धूम्रपान प्रक्रिया को सुनिश्चित करने के लिए, इस प्रकार के एक उपकरण को आग लगा दी जाती है। जब घर पर उपयोग किया जाता है, तो चूल्हा की भूमिका गैस या इलेक्ट्रिक स्टोव द्वारा की जाती है। कुछ डिज़ाइन अंतरों की उपस्थिति आपको कार्य कक्ष से धुएं के निकास को सीमित करने की अनुमति देती है।
पानी की सील वाले घर के बने स्मोकहाउस में, सबसे पहले, एक पाइप के साथ एक विशेष हटाने योग्य कवर होना चाहिए। घर पर धूम्रपान करते समय, वेंटिलेशन सिस्टम से जुड़ी एक नली पाइप से जुड़ी होती है। तब सेइसके प्रयोग से कार्य कक्ष से अनावश्यक धुंआ निकलता है।
वाटर सील अपने आप में एक अतिरिक्त वॉटर च्यूट है जो कैमरा बॉडी के ऊपरी हिस्से की पूरी परिधि के आसपास स्थित है। जब स्मोकहाउस काम कर रहा हो, तो उसमें पानी भरा होना चाहिए।
ढक्कन के डिजाइन को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि इसकी पसलियां हाइड्रोलिक सील डिवाइस की दीवारों के बीच की जगह में आ जाएं। यह पता चला है कि गटर भरने वाला पानी ढक्कन और धूम्रपान कक्ष के बीच के अंतराल से तीखा धुआं नहीं निकलने देता है। अपशिष्ट गैस को उद्देश्यपूर्ण ढंग से सीधे घर के वेंटिलेशन सिस्टम में भेजा जाता है।
इस प्रकार के उपकरण के नुकसान में गटर में जल स्तर को नियंत्रित करने की आवश्यकता शामिल है। तथ्य यह है कि जैसे ही पानी का वाष्पीकरण होता है, गैस खुली दरारों से बाहर निकलने लगती है, जिससे कमरे में एक बहुत ही लगातार और बेहद अप्रिय गंध आती है।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी
बेशक, स्मोक्ड व्यंजनों का स्वाद काफी हद तक खाना पकाने की तकनीक के सही पालन से निर्धारित होता है। हालांकि, उत्पादों की गुणवत्ता और ताजगी के साथ-साथ उनकी उचित तैयारी इस प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।
धूम्रपान करने से पहले मांस, मछली, लार्ड या ऑफल को अच्छी तरह से धोकर नमकीन बनाना चाहिए। ताजी मछली, एक नियम के रूप में, अंदर से मुक्त होती है। एक नियम के रूप में, सूखी विधि का उपयोग लार्ड को नमकीन बनाने के लिए किया जाता है, और गीली विधि का उपयोग मांस और मछली के लिए किया जाता है। हालांकि, यहां नमकीन की शर्तों का सामना करना बहुत महत्वपूर्ण है। यह याद रखना चाहिए कि मांस और मछली 3-10 दिनों में नमकीन होते हैं, और चरबी 2-3 सप्ताह में। हटानाअतिरिक्त नमक, उत्पाद को बहते पानी में धोया जाता है या भिगोया जाता है।
कभी-कभी इलाज के मिश्रण में तेज पत्ते, ऑलस्पाइस, धनिया, जीरा, जुनिपर बेरी और लहसुन मिला दिया जाता है। ऐसे राजदूत को मसालेदार कहा जाता है, और वे इसका उपयोग तब करते हैं जब वे एक अद्वितीय स्वाद और महान सुगंध के साथ एक उत्तम व्यंजन प्राप्त करना चाहते हैं।
