धूम्रपान उत्पादों के खतरों और लाभों के बारे में विवाद लंबे समय से चल रहे हैं। हालांकि, इसी तरह से तैयार किए गए खाने के शौकीनों की यह बात कम नहीं होती है। और यद्यपि ऐसे घरेलू उपकरण जैसे गर्म धूम्रपान करने वालों को उपभोक्ता उत्पादों के लिए जिम्मेदार नहीं ठहराया जा सकता है, वे हाल ही में अधिक से अधिक लोकप्रिय हो गए हैं। यह मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि कई अलग-अलग मॉडल बिक्री पर दिखाई दिए हैं, जिससे आप अपने पसंदीदा व्यंजन गर्म धूम्रपान से बना सकते हैं।
संचालन का डिजाइन और सिद्धांत
संरचनात्मक रूप से, एक गर्म-स्मोक्ड होम स्मोकहाउस एक धातु का कंटेनर होता है, जिसके तल पर लकड़ी के चिप्स रखे जाते हैं, जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान आग के सीधे संपर्क में नहीं होते हैं। धूम्रपान उपकरण के अंदर उत्पादों के लिए एक जाली होती है, और इसके नीचे टपकती वसा को इकट्ठा करने के लिए एक ट्रे होती है। कंटेनर को एक सीलबंद ढक्कन के साथ बंद किया गया है, जिसमें धुएं को हटाने और कक्ष के अंदर आवश्यक दबाव बनाए रखने के लिए एक फिटिंग है।
धूम्रपान करने की प्रक्रिया इस प्रकार हैरास्ता:
- संरचना के निचले हिस्से को बाहरी ऊष्मा स्रोत से गर्म किया जाता है;
- लकड़ी के चिप्स सुलगने लगते हैं (लेकिन जलते नहीं);
- धूम्रपान, ग्रेट्स से गुजरते हुए, उत्पादों को पूरी तरह से पकने तक थर्मल रूप से संसाधित करता है (अर्थात धूम्रपान करता है)।
धूम्रपान कक्ष के अंदर का तापमान 60 से 120 डिग्री सेल्सियस के बीच होता है। खाना पकाने का पूरा समय (वजन और लोड किए गए भोजन के प्रकार के आधार पर) 1.5-2 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए।
नोट! इस तरह के सरल और उपयोगी उपकरणों की मदद से, आप कई तरह के खाद्य पदार्थ बना सकते हैं: पनीर, चरबी, मांस, मुर्गी पालन, मछली, सब्जियां, मशरूम और बहुत कुछ।
गर्म धूम्रपान उपकरणों की किस्में
सभी घरेलू हॉट स्मोकहाउस दो मुख्य समूहों में विभाजित हैं:
- बाहरी उपयोग के लिए (बाहरी गर्मी स्रोत के रूप में, एक नियम के रूप में, एक साधारण बारबेक्यू का उपयोग किया जाता है);
- एक मानक स्टोव पर स्थापित करने की क्षमता के साथ (डिजाइन की विशेषताएं आपको रसोई के हुड या खिड़की के वेंट के माध्यम से अतिरिक्त धुएं को हटाने की अनुमति देती हैं)।
यह बाद वाला है जो अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है, क्योंकि आप एक गर्म-स्मोक्ड स्मोकहाउस में धूम्रपान कर सकते हैं और अपने आप को और अपने प्रियजनों को "धूम्रपान के साथ" पाक कला की उत्कृष्ट कृतियों के साथ खुश कर सकते हैं, न केवल एक छोटी गर्मी के मौसम के दौरान, लेकिन पूरे कैलेंडर वर्ष के दौरान।
गर्म स्मोक्ड उत्पादों का स्वाद क्या निर्धारित करता है
एक गर्म धूम्रपान करने वाले में पकाए गए व्यंजनों के अंतिम स्वाद को प्रभावित करने वाली दो मुख्य चीजें हैं व्यंजन और लकड़ी के चिप्स जो धुआं पैदा करते हैं।
एक "सार्वभौमिक" धुआं, लगभग सभी प्रकार के उत्पादों के लिए उपयुक्त, एल्डर चिप्स का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है। इसके अलावा, यह सबसे सस्ता भी है। 1 किलो वजन की पैकिंग में आपको केवल 350-390 रूबल का खर्च आएगा। फलों की लकड़ी (सेब, चेरी, नाशपाती या खुबानी) स्मोक्ड व्यंजनों को एक विशेष स्वाद देती है। धुएं के उत्पादन के लिए ऐसी सामग्री का एक पैकेज (1 किलो वजन भी) पहले से ही लगभग 500 रूबल खर्च होंगे।
कुछ निर्माता पेशेवर शेफ द्वारा परीक्षण की गई विभिन्न प्रकार की लकड़ी के मिश्रण की पेशकश करते हैं:
- मछली के लिए - बीच, एल्डर और थाइम;
- चिकन के लिए - चेरी और एल्डर;
- मांस के लिए - बादाम, बीच और मेंहदी।
इनडोर स्मोकहाउस के मुख्य निर्माता
काफी लंबे समय के लिए, केवल दचा या उपनगरीय क्षेत्रों के मालिक गर्म स्मोक्ड स्मोकहाउस में घर पर पके हुए व्यंजनों के साथ खुद को "लाड़" कर सकते थे। यह, निश्चित रूप से, उस धुएं से जुड़ा था जो धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान अनिवार्य रूप से बनता है। हाल ही में, हालांकि, एक साधारण शहर के अपार्टमेंट की रसोई में समस्याओं के बिना उपयोग किए जा सकने वाले उपकरण तेजी से लोकप्रिय हो गए हैं। अतिरिक्त धुआं (जिसे एक विशेष नली के माध्यम से छोड़ा जाता है) को पारंपरिक रसोई के हुड द्वारा आसानी से नियंत्रित किया जा सकता है। आज घर के गर्म धूम्रपान करने वालों के सबसे प्रसिद्ध निर्माता हैं:
- फिनिश हनी और सुओमी;
- रूसी ब्रावो और डिमका;
- जर्मन पीटर कोहलर, कैसेलर, फैनसेल और ज़ोलिंगर।
मॉडल, उपकरण और कीमतें
उपरोक्त सूचीबद्ध सभी निर्माता उपयोगकर्ताओं को 10, 20 और 30 लीटर की उपयोगी आंतरिक मात्रा के साथ घरेलू गर्म स्मोकहाउस के तीन मॉडल पेश करते हैं। निर्माता की परवाह किए बिना उपकरणों की कीमत लगभग समान है और क्रमशः 4900-5000, 6000-6500 और 7900-8100 रूबल है। बाह्य रूप से, वे उच्च गुणवत्ता वाले स्टेनलेस स्टील से बने बेलनाकार कंटेनर होते हैं। किसी भी स्टोव (आधुनिक इंडक्शन हॉब्स सहित) पर उपयोग किए जाने वाले उपकरणों के लिए, केस का निचला भाग एक विशेष फेरोमैग्नेटिक मिश्र धातु से बना होता है। धूम्रपान डिब्बे के अंदर एक ऊर्ध्वाधर धातु की छड़ लगाई जाती है, जिस पर बाकी सामान लगे होते हैं।
मानक पैकेज में शामिल हैं:
- ढक्कन वाला स्मोकहाउस ही;
- निचला चिप ट्रे;
- टपकती चर्बी इकट्ठा करने के लिए टैंक;
- धूम्रपान उत्पादों के लिए छेद वाली अलमारियां (मॉडल की मात्रा के आधार पर 1 से 3 तक);
- धूम्रपान उत्पादों के लिए हुक के साथ नोजल (उदाहरण के लिए, मछली या घर का बना सॉसेज) एक लंबवत निलंबित अवस्था में;
- नली (सिलिकॉन) अतिरिक्त धुएं को हटाने के लिए, आमतौर पर 2 से 5 मीटर लंबा;
- थर्मामीटर जो शीर्ष कवर पर खराब हो गया है;
- रेसिपी बुक जो उपयोगकर्ता को सही तापमान और खाना पकाने का समय चुनने में मदद करती है;
- उपयोग के लिए निर्देश।
कुछ निर्माता (मुफ्त बोनस के रूप में) अतिरिक्त रूप से शामिल हैंवितरण:
- खरीदे गए उपकरण के परीक्षण परीक्षण के लिए विभिन्न लकड़ी के चिप्स के 1-3 बैग;
- जूट की विशेष सुतली के लिए हांक;
- मेष रोल को आकार देना;
- घर का बना सॉसेज बनाने के लिए प्राकृतिक आवरण का एक छोटा पैकेज।
ब्रावो के मॉडलों की तकनीकी विशेषता शीर्ष कवर का गोलाकार (गुंबद के आकार का) आकार है। निर्माता के अनुसार, यह पानी की सील में धूम्रपान के दौरान बनने वाले घनीभूत के प्रवाह में योगदान देता है।
कैसलर उत्पादों का नुकसान बॉटम चिप ट्रे की कमी है, जिससे उपयोग के बाद उत्पाद को साफ करना मुश्किल हो जाता है।
स्मोक्ड चिकन
एक स्मोकहाउस में गर्म स्मोक्ड चिकन पकाने के तरीकों में से एक के साथ सिद्ध व्यंजनों की एक छोटी समीक्षा शुरू होनी चाहिए। आखिरकार, यह किसी न किसी रूप में इस तरह का पक्षी है जो अक्सर हमारी मेज पर मौजूद होता है।
प्रारंभिक चरण:
- एक बड़े सॉस पैन में 3 लीटर पानी, एक बड़ा चम्मच (स्लाइड के साथ) नमक और एक चम्मच चीनी डालें;
- घोल में उबाल लें और 2 बड़े चम्मच 3% टेबल विनेगर, 3-4 लहसुन की कलियां, 30-35 काली मिर्च, 20-30 मिलीग्राम सूखे हर्ब्स (व्यक्तिगत पसंद के आधार पर) मिलाएं;
- सब कुछ अच्छी तरह मिला लें और घोल को ठंडा होने दें;
- चिकन के शव को एक कन्टेनर में रखिये, पैन को ढक्कन से बंद करके 18-22 घंटे के लिए फ्रिज में रख दीजिये.
गर्म धुएँ के ओवन में चिकन पकाने की प्रक्रिया:
- धूम्रपान शुरू होने से 1 घंटे पहले, हम शव को अचार से बाहर निकालते हैं और नैपकिन के साथ अतिरिक्त नमी को हटाते हैं;
- 30-40 ग्राम एल्डर चिप्स (या एक विशेष मिश्रण) को नीचे वाली ट्रे में डालें और एक कंटेनर में रखें;
- फिर हम वसा इकट्ठा करने के लिए एक कंटेनर माउंट करते हैं और रॉड पर एक कद्दूकस करते हैं;
- हम चिकन शव को केंद्रीय छड़ पर रखते हैं (यदि हम ब्रावो से मॉडल का उपयोग करते हैं, तो हम अतिरिक्त रूप से शव के अंदर एक विशेष स्पेसर नोजल डालते हैं);
- ढक्कन को कस लें, एयरलॉक को पानी से भरें और स्टोव चालू करें (धुआं निकास नली को जोड़ना न भूलें और इसे रसोई के हुड से ठीक करें)।
धूम्रपान का तापमान - लगभग 80 डिग्री; खाना पकाने का समय - 45-50 मिनट से 1-1.2 घंटे तक (चिकन के आकार के आधार पर)।
महत्वपूर्ण! हम उस क्षण से समय गिनना शुरू करते हैं जब चोक से धुएं के पहले लक्षण दिखाई देते हैं।
इस तरह से पकाया गया चिकन, इसकी अनूठी सुगंध और उत्तम विशिष्ट स्वाद के मामले में, ओवन या ग्रिल पर पके हुए एनालॉग्स के साथ प्रतिस्पर्धा का कोई मौका नहीं छोड़ता है। हर कोई जिसने कभी इस लोकप्रिय पक्षी से पकवान की कोशिश की है, निस्संदेह इस कथन से सहमत होगा।
नोट! 30 लीटर यूनिट एक ही समय में 2 या 3 मुर्गियां भी पका सकती हैं।
स्मोक्ड पोर्क
एक गर्म धुएँ के ओवन में सूअर का मांस धूम्रपान करना चिकन धूम्रपान करने से भी आसान है। कई विशेषज्ञों का मानना है कि प्री-मैरिनेशन और कई मसालों का उपयोग पहले से ही काफी कोमल और नरम मांस के स्वाद को "मार" देता है।
करना:
- सूअर को काफ़ी बड़े टुकड़ों में काट लें;
- नमक, कटा हुआ तेज पत्ता और पिसी हुई काली मिर्च (लाल और काली) के मिश्रण से परिणामी "रिक्त स्थान" को रगड़ें;
- सूअर के प्रसंस्कृत टुकड़ों को एक उपयुक्त कंटेनर में डालें और 1-2 घंटे के लिए छोड़ दें।
धूम्रपान करने का तरीका कई तरह से चिकन पकाने के समान है। मुख्य अंतर:
- मांस 1 या 2 क्षैतिज ग्रिड पर फैला हुआ (मात्रा के आधार पर);
- हम धूम्रपान प्राप्त करने के लिए प्रारंभिक सामग्री के रूप में बीच और एल्डर चिप्स (1:1 के अनुपात में) के मिश्रण का उपयोग करते हैं;
- खाना पकाने का समय - 1-1.5 घंटे, तापमान - 90-95 डिग्री।
नोट! इस तरह से कई तरह के खाद्य पदार्थों का धूम्रपान किया जा सकता है: चिकन के टुकड़े (पंख या जांघ), सूअर का मांस या छोटी मछली।
हॉट स्मोक्ड मैकेरल
हॉट-स्मोक्ड मैकेरल का स्वाद हर मछली प्रेमी से परिचित है। हालांकि, कम ही लोग जानते हैं कि गर्म धुएं वाले स्मोकहाउस में मछली को घर पर भी बिना ज्यादा कठिनाई के पकाना संभव है।
मैरिनेड तैयार करना (मैकेरल के 4 शवों की तैयारी के आधार पर, क्योंकि इतनी मात्रा में आसानी से घर के स्मोकहाउस में रखा जा सकता है):
- एक सॉस पैन में 2 लीटर पानी डालें और उबाल आने दें;
- 200 ग्राम नमक और चीनी, 5-6 तेज पत्ते, 18-20 काली मिर्च, 20-30 मिली प्राकृतिक नींबू का रस मिलाएं;
- सभी सामग्री को अच्छी तरह मिलाकर 8-10 मिनट तक उबालें;
- ठंडा करने के लिए तैयारअचार;
- इसमें मैकेरल के 4 शव डालें (बिना सिर और अंतड़ियों के);
- ढक्कन बंद करें और 18-20 घंटे के लिए सर्द करें।
एक गर्म धूम्रपान करने वाले में मछली धूम्रपान करना:
- मछली से मछली प्राप्त करें;
- हम बाहर और अंदर दोनों जगह कागज़ के तौलिये से सभी अतिरिक्त नमी को हटा देते हैं;
- हम शवों को एक टूर्निकेट से बांधते हैं, ऊर्ध्वाधर धूम्रपान के लिए एक उपकरण पर लटकने के लिए पूंछ अनुभाग में एक लूप छोड़ते हैं;
- 50-60 ग्राम एल्डर चिप्स 3 बड़े चम्मच पानी से सिक्त;
- इसे निचली ट्रे की सतह पर समान रूप से फैलाएं और इसे स्मोकहाउस के नीचे तक नीचे करें;
- अगला, वसा इकट्ठा करने के लिए एक कंटेनर स्थापित करें;
- हम ऊर्ध्वाधर धूम्रपान के लिए शवों को डिवाइस के हुक पर लगाते हैं, और इसे स्मोकहाउस के केंद्रीय ऊर्ध्वाधर रॉड पर स्थापित करते हैं;
- ढक्कन बंद करें;
- हम हुड से अतिरिक्त धुंआ निकालने के लिए नली लगाते हैं;
- पानी की सील को पानी से भरें;
- मध्यम शक्ति पर स्टोव चालू करें।
धूम्रपान तापमान - 65-75 डिग्री, खाना पकाने का समय - 35-40 मिनट।
बाहरी उपयोग के लिए स्मोकहाउस
बाहरी उपयोग के लिए डिज़ाइन किए गए गर्म धूम्रपान करने वालों की पसंद कीमत और आकार दोनों में बहुत विविध है।
उदाहरण के लिए, घरेलू उत्पादन का सबसे सरल कॉम्पैक्ट पोर्टेबल डिज़ाइन (आयाम 500X250X200 मिमी, एक वसा संग्रह ट्रे और दो ग्रेट्स के साथ) केवल 850-900 रूबल के लिए खरीदा जा सकता है। हालांकि ऐसा कोई उपकरण नहीं हैएक पानी की सील और अतिरिक्त भाप को हटाने के लिए एक फिटिंग, यह अपने मुख्य उद्देश्य (धूम्रपान उत्पादों) को ठीक से करेगा। गर्मी स्रोत के रूप में, आप एक बारबेक्यू (यदि आपके पास एक है) का उपयोग कर सकते हैं या उत्पाद को कई ईंटों पर स्थापित कर सकते हैं और बस इसके नीचे आग लगा सकते हैं। थर्मामीटर की अनुपस्थिति में खाना पकाने की प्रक्रिया को "आंख से" करना आवश्यक हो जाता है। इसलिए, कई प्रयोग करने के बाद ही वास्तव में अच्छा परिणाम प्राप्त करना संभव होगा।
पानी की सील और बिल्ट-इन थर्मामीटर वाले स्टेनलेस स्टील उत्पाद, हनी, ब्रावो या ज़ोलिंगर के बेलनाकार सार्वभौमिक उपकरणों की कीमत के समान हैं। इसलिए, उनकी पसंद मुख्य रूप से उनके लिए उचित है जो अपने देश के घर में रहते हैं या अपने खाली समय का एक महत्वपूर्ण हिस्सा अपने बगीचे के भूखंड पर बिताते हैं।
उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य-ग्रेड स्टेनलेस स्टील (450X300X300 मिमी पानी की सील और शीर्ष कवर में निर्मित थर्मामीटर) से बने लोकप्रिय मॉडल Sfera Lux 450 (रूस) की कीमत लगभग 5,500 रूबल है।
स्टैंडअलोन मॉडल
गर्म धूम्रपान के लिए स्वायत्त उपकरण अंतर्निहित थर्मल तत्वों से लैस हैं: इलेक्ट्रिक (हीटर) या गैस (बर्नर)। दोनों विकल्प केवल बाहरी उपयोग के लिए हैं। उनका अधिग्रहण, उनके महत्वपूर्ण आकार और उच्च कीमत के कारण, ग्रामीण इलाकों में या ग्रामीण इलाकों में स्थायी रूप से रहने वाले बड़े परिवारों के लिए उचित है; या तो छोटे रेस्तरां या कैफे के लिए।
इस श्रेणी के स्मोकहाउस के सबसे प्रसिद्ध निर्माता:स्मोक हॉलो, मास्टरबिल्ट, चेयर-ब्रोइल और कैंप शेफ। न्यूनतम कीमत 25,000-30,000 रूबल है।
DIY विकल्प
न्यूनतम प्लंबिंग कौशल वाले लोगों के लिए अपने हाथों से एक गर्म धुआं स्मोकहाउस बनाना मुश्किल नहीं होगा। बहुत सारे विनिर्माण विकल्प हैं। सबसे आसान:
- मुख्य कंटेनर के रूप में, हम एक छोटे बैरल, पर्याप्त आकार की एक बाल्टी या उबलते कपड़े धोने के लिए एक टैंक का उपयोग करते हैं (वैसे, अब लगभग कोई भी अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग नहीं करता है)।
- वसा संग्रह ट्रे को इस्तेमाल किए गए बर्तन से वांछित ऊंचाई तक काटकर तैयार किया जा सकता है।
- किराने के सामान के लिए ग्रिड उपयुक्त व्यास के धातु के तार से खुद को बुनना आसान है।
