सबसे तीखे मसालों में से एक सरसों का माना जाता है। इसे तैयार करना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है, सूखे और कटे हुए बीजों को पानी में उबालें और कम सांद्रता वाला सिरका (शराब या सेब) और विभिन्न मसाले, जैसे कि दालचीनी, काली मिर्च, तेज पत्ता, तारगोन, अजवाइन, प्याज और लहसुन को सूजे हुए द्रव्यमान में मिलाएं।
मसाला बनाने के काम में आने वाली सरसों तीन प्रकार की होती है:
- सफेद। इंग्लैंड के पारंपरिक व्यंजनों में इसे अंग्रेजी कहा जाता है।
- काला। इसके बीजों का उपयोग प्रसिद्ध डिजॉन सरसों को बनाने में किया जाता है। इस मसाला को तैयार करने के 20 से अधिक तरीके हैं।
- सरेप्टा सरसों, यूरोप में इसे रूसी के रूप में जाना जाता है (इस पर हमारे लेख में चर्चा की जाएगी)।
विवरण
सरेप्टा सरसों एक वार्षिक जड़ी-बूटी वाला पौधा है, जो 40-100 सेमी की ऊंचाई तक पहुंचता है, जिसमें एक जड़, अपेक्षाकृत कमजोर जड़ होती है। एक सीधी शाखाओं वाले तने पर, तने के पत्ते ऊपर की ओर घटते हुए स्थित होते हैं, जबकि प्लेट दृढ़ता से विभाजित नहीं होती है, और पेटीओल छोटा हो जाता है। तल पर, पत्तियां वैकल्पिक होती हैं, पेटियोलेट, एक नियम के रूप में, लिरे-पिननेट-अलग, हरे, लेकिन परसबसे ऊपर - संपूर्ण, सेसाइल, लेकिन एम्प्लेक्स और नीले रंग का नहीं।
सरपस्तका सरसों का पुष्पक्रम एक ब्रश की तरह का रेसमी है जो फूल आने की अवधि के दौरान जल्दी से लम्बा हो जाता है। चार-आयामी पेरिंथ का निर्माण बाह्य बाह्यदलों, एक सुनहरे-पीले रंग के कोरोला और पंखुड़ियों द्वारा किया जाता है, बल्कि जल्दी से एक कील में पतला होता है। सरेप सरसों में 6 पुंकेसर होते हैं, जिनमें से दो बाहरी और छोटे होते हैं, जिनके आधार पर छोटी शहद ग्रंथियां होती हैं; दो लम्बे के सामने लोहे का एक बड़ा टुकड़ा है। स्त्रीकेसर में दो-घोंसले वाले अंडाशय और एक कैपिटेट स्टिग्मा होते हैं।
सरसों के फल एक रैखिक, पतले, घुंडी फली के रूप में, 7 से 12 मिमी लंबे होते हैं। बीज लगभग 1 मिमी व्यास के होते हैं और या तो काले-भूरे या भूरे या हल्के पीले हो सकते हैं। सरेप्टा सरसों मई में खिलती है, और फल जून में पकता है।
कहां मिलती है?
सरेप्टा सरसों मध्य एशिया, उत्तरी चीन, मंगोलिया और दक्षिणी साइबेरिया में बहुत कम उगती है। पौधे को स्टेपी ज़ोन और बंजर भूमि में, सड़कों के पास दोनों में पाया जा सकता है। देशी और जंगली सरसों में अंतर करना काफी मुश्किल है। निचले वोल्गा क्षेत्र में लाए गए सन और बाजरा के बीज के साथ संयंत्र दुर्घटना से रूस आया था, लेकिन स्थानीय लोग पौधे के तेल गुणों का मूल्यांकन करने में कामयाब रहे, और उन्होंने इसे विकसित करना शुरू कर दिया। आज तिलहनों में बुवाई क्षेत्र की दृष्टि से सरेप्टा सरसों तीसरे स्थान पर है (इस लेख में उपयोग, किस्मों और रासायनिक संरचना का विस्तार से वर्णन किया गया है)। गांव से दूर नहींसरेप्टा ने 1810 में पहली सरसों और तेल मिल भी खोली।
सरप्टा सरसों: माइक्रोस्कोपी
बीज में, एक छिलके और एक भ्रूण से मिलकर, व्यावहारिक रूप से कोई आरक्षित पोषण ऊतक या एंडोस्पर्म नहीं होता है। एक क्रॉस सेक्शन पर, आप कई घोड़े की नाल के आकार के बीजपत्र और एक गोल जड़ देख सकते हैं।
सरेप्टा सरसों (माइक्रोस्कोपी इसकी पुष्टि करती है) में चार परतें होती हैं। बड़ी रंगहीन कोशिकाएं जिनमें बलगम होता है, बाहरी परत या एपिडर्मिस बनाती हैं। इसके बाद बहुत बड़ी पतली दीवार वाली कोशिकाएँ बनती हैं जो सड़ने पर सूज जाती हैं और व्यावहारिक रूप से सूखे बीज में गिर जाती हैं।
तीसरी, स्क्लेरेनकाइमल परत की कोशिकाओं में एक बहुत ही विशिष्ट संरचना होती है। अनुप्रस्थ खंड पर, उनका लहराती चरित्र ध्यान देने योग्य है, यह असमान ऊंचाई के कारण है, या तो धीरे-धीरे बढ़ रहा है या घट रहा है। बीज की सतह के गड्ढे होने का यह भी कारण है।
टंगेंशियल लम्बी कोशिकाएं, जिनमें भूरे रंग के रंगद्रव्य होते हैं, चौथी परत बनाते हैं - छिलका, उसके बाद एंडोस्पर्म। लेकिन भ्रूण के ऊतक को वसायुक्त तेल और एलेरोन अनाज युक्त पतली दीवार वाली कोशिकाओं द्वारा दर्शाया जाता है।
रासायनिक संरचना
सरप्टा सरसों के बीज में आवश्यक और एलिल सरसों का तेल, पोटेशियम बाइसल्फेट और सिनिग्रीन ग्लाइकोसाइड होता है, जो एंजाइम मायरोसिन द्वारा ग्लूकोज में टूट जाता है। सरसों का तेल किण्वित बीजों से भाप आसवन द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। परिणामी उत्पाद में 40% से अधिक एलिल सरसों का तेल और तक नहीं होता है50% क्रोटोनील सरसों, साथ ही साइनालिल, कार्बन डाइसल्फ़ाइड और डाइमिथाइल सल्फाइड के निशान। इसके अलावा, इरुसिक, ओलिक, लिनोलेइक, लाइट सेनोइक, लिनोलेनिक, मिरिस्टिक और बीहेनिक एसिड, म्यूकस और प्रोटीन से युक्त थोड़े सूखने वाले वसायुक्त तेल के आवश्यक सरसों के तेल में उपस्थिति का उल्लेख किया गया था। पौधे की पत्तियों में कैरोटीन, एस्कॉर्बिक एसिड, कैल्शियम और लौह लवण होते हैं।
सरेप्टा सरसों: खेती
पौधे ढीली, उपजाऊ और अच्छी जल निकासी वाली मिट्टी में अच्छी तरह से विकसित होते हैं, इसके अलावा सूर्य के प्रकाश तक पहुंच आवश्यक है। सरसों सरेप्त्स्काया बीज द्वारा प्रचारित (विवरण, माइक्रोस्कोपी, रासायनिक संरचना ऊपर दी गई है), उन्हें वसंत में खुले मैदान में बोना वांछनीय है। एक नियम के रूप में, पौधों को उगाने के लिए गर्म जलवायु वाले क्षेत्रों को चुना जाता है।
सरसों की बुवाई यथाशीघ्र की जाती है। गोभी परिवार के अन्य प्रतिनिधियों की तरह, पौधे का फूल जून-जुलाई में होता है। पहले बुवाई करने से, लंबी संक्रांति से पहले पत्तियों की रोसेट दिखाई देगी, और रोपे को क्रूस के पिस्सू से बचाया जाएगा।
सरसों को उगाने के लिए अलग क्यारियों का आवंटन आवश्यक नहीं है, यह गलियारों में भी अच्छी तरह से उगता है। बीज 1 सेमी से अधिक की गहराई तक बोए जाते हैं। जैसे ही पहली पत्तियां दिखाई देती हैं, रोपाई को पतला करने की आवश्यकता होती है ताकि उनके बीच 5 से 8 सेमी की दूरी हो। उसके बाद, नाइट्रोजन उर्वरक के साथ निषेचन और पानी की आवश्यकता होगी। लगभग 20 दिनों में, सरेप्टा सरसों 10-15 सेमी की ऊंचाई तक पहुंच जाएगी और तैयार हो जाएगीआदी।
पौधे के करीबी सांस्कृतिक रिश्तेदार गोभी, जलकुंभी, मूली, शलजम, स्वेड, मूली, रेपसीड, सर्दी और वसंत रेपसीड हैं। बीज बोने की योजना बनाते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए। जिन क्षेत्रों में सन, बाजरा, सूरजमुखी या चुकंदर पहले उगाए गए हैं, वे सरसों उगाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
कच्चा माल कैसे इकट्ठा और प्राप्त करें?
सरपट्स्काया सरसों, या इसके बीज, फसल के लिए तैयार होते हैं जब पौधे के निचले और मध्य भागों में स्थित फली पक जाती है, और निचली पत्तियां मरने लगती हैं।
घास को पहले सुखा लेना चाहिए और सावधानी से बीज को साफ कर लेना चाहिए। फिर उन्हें एक पतली परत में एक फूस पर बिखेर दिया जाता है और एक अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में सुखाया जाता है। कच्चे माल को बेहतर सुखाने के लिए इसे पलट कर या हिलाया जा सकता है।
सूखे सरसों के दानों को कपड़े की थैलियों में डाल दिया जाता है। नमी से बचने के लिए कच्चे माल को निलंबित अवस्था में हवादार और सूखे कमरे में रखने की सिफारिश की जाती है।
सरसों की शेल्फ लाइफ 2 साल होती है, इसलिए उस समय सीमा के भीतर उनका उपयोग करने का प्रयास करें। यदि कच्चा माल अभी भी बचा है, तो उसे फेंकना होगा। एक्सपायर्ड बीजों की सिफारिश नहीं की जाती है।
सरसों को खाद के रूप में
सरेप्टा सरसों का उपयोग ताजे पौधे के द्रव्यमान के रूप में किया जा सकता है जो इसे कार्बनिक पदार्थों से समृद्ध करने के लिए मिट्टी में एम्बेडेड होता है। यह साइडरेट:
- खरपतवार के क्षेत्र को साफ करने में सक्षम है, विशेष रूप से खेती की गई मिट्टी के लिए।
- इसके ठाठ फाइटोसैनिटरी गुणों के लिए धन्यवाद, यह स्लग, वायरवर्म और कोडिंग मोथ से बचाता है, आलू पर लेट ब्लाइट और स्कैब की उपस्थिति को रोकता है।
- बायोमास को तीव्र गति से बढ़ाता है, जिसके परिणामस्वरूप मिट्टी में उपयोगी पदार्थ भर जाते हैं।
- मिट्टी की संरचना में सुधार करता है। 1.5-3 मीटर की लंबाई तक पहुंचने वाली सरसों की जड़ें मिट्टी को अच्छी तरह से ढीला और सूखा देती हैं, जो उत्कृष्ट नमी प्रतिरोध और वायु क्षमता प्रदान करती है।
- मिट्टी में नाइट्रोजन को फँसाता है और अन्य पोषक तत्वों को कार्बनिक पदार्थों में परिवर्तित करता है, जिससे उन्हें एक गहरी परत में जाने से रोका जा सकता है।
- बर्फ के प्रभाव में, हरी खाद का पौधा गीली घास में बदल जाता है, जो बदले में, शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में मिट्टी को जमने से बचाता है।
सरसों की किस्में
रूसी संघ की प्रजनन उपलब्धियों के रजिस्टर में सरेप्टा सरसों की 9 किस्में पंजीकृत हैं, उपयोग के लिए स्वीकृत:
- झाई - जल्दी पका हुआ, अर्ध-फैलाने वाले रोसेट के साथ, 25-28 सेमी की ऊंचाई तक पहुंचता है।
- सरसों की सरेप्टा लहर। तकनीकी परिपक्वता एक महीने में आती है। एक प्रारंभिक पकी किस्म जिसमें थोड़ा फैला हुआ, बड़ा, सीधा रोसेट होता है, जो 25-32 सेमी व्यास तक पहुंचता है।
- अरिगेटो।
- ठीक है। तकनीकी परिपक्वता 58-60 दिनों में होती है।
- मस्टैंग मध्य-मौसम की किस्म है, पौधे 25-27 सेमी की ऊंचाई तक पहुंचते हैं।
- सैडको।
- सुंदर। इसके बाद 18-20वें दिन से सब्जियों का संग्रह शुरू किया जा सकता हैउद्भव।
- प्राइमा।
- मजबूत।
रसोई का उपयोग
सरेप्टा सरसों को खाना पकाने में आवेदन मिला है। यह एक बेहतरीन तीखा मसाला बनाता है जो कई व्यंजनों का स्वाद बढ़ा देता है। सरसों के पाउडर का उपयोग मेयोनेज़, विभिन्न सॉस और ड्रेसिंग की तैयारी में किया जाता है। कुचले हुए बीज सॉसेज और अन्य खाद्य पदार्थों में स्वाद जोड़ते हैं।
सरसों के पाउडर के साथ डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ अधिक समय तक टिके रहते हैं। टेबल सरसों को आमतौर पर मछली और मांस के व्यंजन के साथ-साथ स्मोक्ड मीट के रूप में परोसा जाता है।
वसायुक्त सरसों का तेल, अपने अच्छे स्वाद के कारण, न केवल खाना पकाने में, बल्कि बेकरी उत्पादों के उत्पादन और डिब्बाबंद भोजन के निर्माण में भी प्रयोग किया जाता है। कई देशों में पाक विशेषज्ञों के अनुसार, यह सलाद, बीन व्यंजन, मांस और सॉस के लिए एक उत्कृष्ट मसाला है।
सरसों का पाउडर घरेलू उत्पादन के सॉस का एक हिस्सा है: "कुबंस्की", "एमेच्योर" और "दक्षिणी"। युवा सरसों का साग, जब सलाद में डाला जाता है, तो न केवल उन्हें विटामिन सी से समृद्ध करता है, बल्कि उनके स्वाद में सुधार करता है।
अन्य उपयोग
सरेप्टा सरसों को न केवल घर में खाना बनाने में, बल्कि दवा में भी प्रयोग किया जाता है। पौधे के बीज से तेल मलने का उपयोग सर्दी, ब्रोन्ची की सूजन संबंधी बीमारियों, परिधीय तंत्रिका, फुफ्फुस, गठिया, मायोसिटिस और कटिस्नायुशूल के लिए किया जाता है।
सरसों के पोमेस का उपयोग फाइटिन के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है, जोन्यूरस्थेनिया, स्क्रोफुला, संवहनी हाइपोटेंशन और डायथेसिस के उपचार में निर्धारित है। यौन दुर्बलता और भूख न लगने पर औषधि अच्छे परिणाम देती है।
